Rúnar Gíslason, matreiðslumeistari og eigandi Spírunnar og veisluþjónustunnar Kokkanna, er nú að njóta haustsins í eldhúsinu. Hann fagnar nýrri uppskeru með því að bjóða upp á dýrindis gulrótarsúpu, sem hann kallar haustsúpuna sína. Rúnar tekur á móti ljósmyndara Morgunblaðsins í líflegu eldhúsi Kokkanna, þar sem ilmurinn af fersku rótargrænmeti og kryddjurtum fyllir loftið.
„Ég hef alltaf haft mikla ástríðu fyrir íslenskri uppskeru,“ segir Rúnar með brosi. „Það er eitthvað sérstakt við að vinna með hráefni sem kemur beint úr moldinni okkar. Ég vil að fólk finni bragðið af árstíðunum í hverjum bita.“
Á þessum tíma árs, þegar gulrætur eru nýuppteknar, er Rúnar sérstaklega innblásinn. „Gulrætur eru alveg ótrúlega fjölhæfar,“ útskýrir hann. „Þær veita sætan og djúpan grunn í súpur og hlýja, litríka rétti sem passa fullkomlega í rigningunni og kuldanum. Svona mauksúpur eru ekta haustsúpur – kraftmiklar og góðar.“
Í Spírunni og hjá Kokkum er matargerðin þekkt fyrir skapandi nálgun og mikla bragðgæði. Í haust er annasöm vertíð hjá Rúnari og liði hans. „Fyrirtækjapartíin eru í fullum gangi þessa dagana,“ segir hann. „Við leggjum okkur fram við að skapa veislur sem passa við ólíkar þarfir. Það er okkur mikilvægt að hafa úrval bæði af hágæða kjötréttum og bragðgóðum grænmetisréttum fyrir þá sem velja plöntumiðað fæði.“
Þeir eru einnig að undirbúa spennandi jólaundirbúning með hátíðlegum hlaðborðum og gjafakössum, sem hafa notið mikilla vinsælda bæði hjá fyrirtækjum og fjölskyldum. „Við finnum að fólk vill gæði og eitthvað sem er persónulegt,“ bætir Rúnar við. „Þess vegna leggjum við mikla áherslu á að pakkarnir okkar séu bæði fallegir og bragðgóðir – þeir eiga að gleðja bæði auga og bragðlauka.“
Þegar spurt er um það sem stendur upp úr í starfi hans á þessum árs tíma, svarar Rúnar: „Það er þessi tenging við hráefnið og fólkið sem nýtur matarins. Það er svo gefandi að sjá hvernig eitthvað sem vex hér á Íslandi getur orðið að hlýlegum, litríkum réttum sem sameinar fólk.“
Rúnar hlakkar til að taka á móti gestum í vetur, hvort sem það er á jólahlaðborðinu í Spírunni eða útsend jólahlaðborð frá Kokkum. „Gjafakassarnir skipa alltaf skemmtilegan sess hjá okkur. Fyrir kassana framleiðum við árs tíma bundnar vörur eins og villibráðarpaté og heitreykta villibráð sem hafa orðið vinsælli og vinsælli með hverju ári. Matargerð á alltaf að gleðja og það er akkurát það sem við viljum gera,“ segir hann að lokum og deilir uppskriftinni að gulrótarsúpunni sinni, sem er hreinasta sælgæti.
