Veitingarekstur á Íslandi er nú á krossgötum vegna verðbólgu, hækkandi kostnaðar og aukins regluverks. Samkvæmt nýlegri samantekt í Viðskiptablaðinu er rekstrarumhverfi veitingastaða orðið afar viðkvæmt, þar sem engin svigrúm er til að bera út tap.
Í greiningunni voru skoðaðir ársreikningar átta þekktra veitingastaða í miðborg Reykjavíkur, sem hafa verið reknir af Nuno Alexandre Bentim Servo og Bento Costa Guerreiro. Þeirra staðir, þar á meðal Apótek restaurant, Sushi Social, Tapas barinn, Fjallkonan, Sæta svínið og Tres Locos, skiluðu samanlagt 104 milljónum króna í hagnað árið 2024, sem er hækkun frá 93 milljónum árið á undan. En þegar litið er nær, má sjá að hagnaðurinn er í raun afar lítill.
Hagnaðarhlutfallið, sem mælir hversu mikill hagnaður stendur eftir af hverri krónu í tekjur, var aðeins 2,4 prósent, sem þýðir að jafnvel lítil rekstrarleg áföll geta haft veruleg áhrif á niðurstöðuna. Þrír staðir skiluðu tapi, en aðeins Djúsí Sushi í Pósthúsi Mathöll náði framlegð yfir tíu prósent, sem er nánast undantekning í íslenskum veitingarekstri.
Hins vegar fer nær helmingur tekna þessara staða í laun og launatengd gjöld. Meðaltal launahlutfallsins var 45,6 prósent árið 2024, þar sem Tapasbarinn hafði hæsta hlutfallið, 53,8 prósent, en Tipsý lægsta, 35,8 prósent. Þegar launahlutfallið er orðið svona hátt, ásamt háum hráefniskostnaði, háum áfengisgjöldum og leigukostnaði sem er sambærilegur við stórborgir í útlöndum, er ljóst að litlar breytingar geta snúið rekstrinum úr hagnaði í tap á stuttum tíma.
Þetta snýst ekki um metnað eða hæfni, því fyrirtækin eru rekin af fagfólki með mikla reynslu og góðan stöðugleika á markaði. En kerfið sjálft, sem samanstendur af launakostnaði, skattlagningu, eftirlitsgjöldum og regluverki, leyfir enga mistök. Veitingarekstur á Íslandi er því í fremstu víglínu verðbólgu, kostnaðarhækkana og vaxandi regluverks. Ef vilji er til að íslensk veitingamenning haldi áfram að dafna, þá er nauðsynlegt að skoða heildarmyndina.
Skattkerfi, eftirlit og gjaldtöku þurfa að samræmast raunverulegum forsendum rekstrarins, annars munu fleiri staðir leggjast af; ekki vegna skorts á viðskiptum eða metnaði, heldur vegna þess að kerfið gerir þeim ekki kleift að lifa af.
Höfundur greinarinnar er framkvæmdastjóri SVEIT – Samtaka félaga á veitingamarkaði.
